겨울 제철 해산물 43 - 대게

대게란?

게의 일종으로써 긴다리가 대나무와 비슷하게 생겼다고 해서 대게라는 이름이 붙었습니다. 아무래도 우리나라에서는 그냥 '게'라고 하면 가장 일반적이고 대중적인 꽃게를 떠올리기 때문에 구별을 하기 위해서도 좋다고 할 수 있습니다.

그리고 꽃게와 비교하면 거의 두배정도가 크다보니 큰 대자를 써서 대게라고 하나보구나 생각 할 수도 있습니다.

−1~5 ℃ 정도의 낮은 수온을 선호하며 수심이 다양한 대륙붕과 대륙사면의 모래 혹은 진흙 바닥에 살고 있습니다. 평균적으로 110 m의 수심에서 발견되고는 합니다. 어린 개체일 수록 더 얕은 수심에 삽니다. 서식지역은 주로 크게는 북태평양 및 북서대서양에서 살고 있습니다. 정확히 따지면 우리나라의 동해안과 일본, 베링 해협, 알래스카, 그린란드, 메인 만, 뉴펀들랜드 섬 등지에 분포하고 있습니다.

 

배의 너비는 일반적으로 수컷은 7 cm, 암컷은 5 cm인데 전체적으로 모서리가 둥근 삼각형을 이루고 있습니다. 배갑 위에는 작은 결절들이 흩어져 나있고 배의 가장자리에는 삼각형의 가시가 일렬로 늘어서 있습니다. 이마뿔은 배갑에서 평평하게 진출하며 가운데가 갈라져 둘로 나누어지게 되고. 눈 주변은 넓게 파여있습니다. 집게다리는 대칭이며 걷는다리에 비해 짧은데, 끝마디가 앞으로 휘어져서 접었을 때 입을 향하게 됩니다. 걷는다리는 길고 납작한데 가장 긴 것은 배갑 너비의 2.5배 가까이 깁니다. 마지막 걷는다리는 비교적 작습니다. 그리고 걷는다리는 평소에 눕혀두다가 사용할 때만 세운다고 합니다.

 

대게 먹는 방법

가장 유명한 먹는 방법은 당연히 통째로 찜기에 넣어서 삶아먹는 방법 입니다. 정말 큰 찜통이 있어야 하지만 대게의 베이직한 맛을 느낄 수 있는 방법이죠. 맛은 일반적으로 여러가지 게들 중에서도 최상급으로 쳐 준다. 특히 한국에서는 모든 게들 중 가장 맛이 좋다고 알려져, 대중적 인기도 높고 가격도 상당히 비쌉니다.

 

다리의 살만 빼 먹고 버리는 경우가 많은데, 대게의 내장을 갖아 높게 평가하는 사람들도 많습니다. 주로 간장과 김, 그리고 참기름 등 앵념을 넣고 밥에 비벼먹습니다. 이런 요리를 동해안 등지에서는 게딱지밥이라고 합니다.

말이 그렇듯, 이쪽에서는 내장을 발라낼 필요도 없이 대게의 등을 뜯고 거기에가 밥을 넣어 비벼먹습니다. 악덕업자들은 상태가 안 좋은 게의 냄새나 비린내 등을 감추기 위해 그냥 게향 나는 간장비빔밥으로 만들기도 한다고 합니다. 물론 최고로 친다 해도 내장은 내장인지라 호불호가 심하게 갈린다고 하는데, 저는 이거 싫어하는 사람 못 봤습니다.

간혹 식당 중에서 부서진 대게를 싸게 팔거나 대게의 다리만 잘라서 주기도 하는데, 이러면 대게의 맛이 떨어집니다. 부서진 대게를 삶으면 내장이 다 흘러내리기 때문이죠. 거기다 부서진 틈 사이로 증기가 침투하고 육즙이 흘러나오기 때문에 게살도 퍽퍽해지고 향도 비려서 먹을만 한 음식이 못됩니다.

 

대게의 장은 색에 따라 황장, 녹장, 먹장으로 나뉩니다. 황장의 고소한 맛이 가장 강하며 먹장 쪽으로 갈수록 쓴맛이 강해집니다. 당연히 황장이 제일 구하기 어렵고 가격이 비쌉니다. 이 쓴맛 때문에 가끔 먹장을 상했다고 취급하는 사람도 있지만, 장의 색은 게가 무엇을 먹고 살았느냐에 따라 달라지므로 절대로 이상한 게 아닙니다.

수율이 좋은 대게와 그렇지 않은 대게는 주로 배 부분 딱지의 색을 보고 구분할 수 있습니다. 배 부분이 전반적으로 노르스름하고 붉은 기가 섞여 있으면 수율이 좋은 것이고, 허여멀겋다면 탈피를 한 지 얼마 안 돼 수율이 좋지 않을 가능성이 높습니다.

 

대게 제철과 개체상황

댜체 제철은 12월부터 5월까지라고 할 수 있습니다. 겨울 음식으로 취급되어 12월부터 2월까지 수요가 늘어나는 것으로 알려져 있습니다. 다만 봄이 되면 대게 자체의 품질은 차이가 없어도 수요가 크게 감소하므로, 대게는 시세 차이가 시기에 따라 굉장히 큰 음식으로 꼽힙니다. 공식적인 금어기는 6월 1일부터 11월 말일까지인데, 이는 거의 모든 보호 어종이 그렇듯이 산란시기의 채취를 금지하여 어족자원을 보호하는 데에 목적이 있습니다.

 

영덕대게가 인지도가 높은 편이지만, 사실은 울진군과 포항시 구룡포에서 더 많이 유통되고 있습니다. 심지어 성수기때는 구룡포에서 잡힌 대게가 영덕으로 팔려가기도 합니다. 동해에서 잡힌 대게는 거리상의 문제로 보통 울진, 영덕, 포항(구룡포) 3군데로 모인다고 합니다. 포항 아래는 경주 감포 대게/울산 정자 정도에서 대게가 잡히며 사실상 대게 남방한계선쯤 된다. 여긴 지역에서 소비할 양 정도만 잡혀서 크게 인지도가 없다. 이런 이유로 대구,울산,부산등지에서는 상대적으로 거리가 가까운 포항으로 대게를 먹으러 많이 갑니다.

최근 기후변화로 인해 해류의 흐름이 바뀌며 대게 어장이 남쪽으로 많이 확장이 되었습니다. (이게 좋은건지는 모르겠습니다) 2000년대 중반 이후로 울산 인근 어장에서 대게잡이가 쉬워지면서 울산 정자항을 중심으로 대게타운이 형성이 되어있습니다. 울산은 가까운 정자항을 이용하는 사람이 많아진 상황이나, 대게를 활용한 관광코스를 준비한 영덕과 포항에 여행 겸 대게 먹으러 가는 사람들도 여전히 많습니다.

그리고 울산 등지에서 어획지를 기준으로 한다면 대게보다는 주로 '너도대게'라고도 불리는 청게가 많이 잡히는 편입니다. 대게가 과거보다 많이 유통되는 이유는 울산과 포항에 대도시가 들어선 덕에 물류접근성이 좋아지고 대규모 어시장이 형성되어 그쪽으로 유통량이 늘었다는 점도 있습니다.