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돼지고기 등심

 

살코기가 많은 부위기이기 때문에 요리에 쓰임에 맞게 채를 썬다던가, 망치를 두드려 편다던가 하는 정형이 쉽다는 장점이 있는데, 고기는 정형에 따라서 식감과 양념이 배는 정도가 달라지기 때문에 등심의 매력은 여기서 나타난다고 볼 수있다. 그래서 돼지등심은 주로 구이용보다는 요리용으로 쓰인다. 하지만 두꺼운 등심도 온도를 잘 맞춰서 조리하면 촉촉하면서도 적당히 씹는 맛이 있는 식감을 즐길 수 있다. 요즘 국내산 돼지고기는 미디엄 수준의 굽기로 조리해도 소고기와 마찬가지로 큰 문제는 없으니 온도계가 있거나 수비드를 할 수 있거나 굽는 요령을 아는 등의 여건이 된다면 스테이크처럼 먹는 것도 충분히 가능하다.

 

돼지고기의 등심은 쇠고기와 다르게 지방이 거의 없는 부위로, 구우면 녹은 기름이 정말 줄줄 흘러나오는 삼겹살과는 매우 대비되게 적으며 어느 정도 익고 나서부터는 한 방울 구경하기도 어려워진다. 불이 세면 속이 익기 전에 겉이 먼저 탈 수 있다.

 

이러한 등심을 이용한 요리로는 주로 돈까스를 위시하여 탕수육, 고추잡채, 카레, 짜장등이 있으며, 주로 가정보단 식당에서 주로 다루는 부위이다. 그리고 식당 중에서도 중식에서 매우 선호받는 부위이다.

 

이렇게 식당에선 자주 접하는 부위이긴 하나, 국내에선 외국에 비하여 선호하지 않는 부위이기 때문에 수입산이 거의 없으며, 대부분 국내산 등심으로 수요를 충당한다. 그렇기 때문에 식당에서 먹는 등심은 대부분 국내산이라고 봐도 무방하다. 가격은 냉장기준으로 국내산 삼겹살의 절반수준. 수입산 냉동 삼겹살과 비슷한 수준이다. 물론 이베리코 돼지등심은 국내산보다 더 비싸다. 그렇다보니 상술된 뼈가 붙은 부분을 토마호크 정형이랍시고 국내에선 돈마호크란 이름으로도 판매되는데, 돼지 부위에서 싼편에 속하는 앞다리와 등심에 뼈를 붙여놓고 몇배의 가격을 붙이는 상술에 주의할 필요가 있다.

 

등심으로 베이컨을 만들어 먹기도 한다. 캐나다 등지에서 많이 먹는 모양. 삼겹살로 베이컨 만드는 미국에서는 등심 베이컨을 캐내디언 베이컨이라고도 부르는데, 에그 맥머핀에 들어가는 저민 햄 같은 베이컨이 그것이다. 삼겹살 베이컨에 비해 지방이 적고 살코기 비율이 높아서 그렇게 보인다. 

 

삼겹살 등 비계가 낀 부위를 싫어하고 살코기 부위를 구워먹기를 좋아하는데 안심부위는 너무 비싸서 고민인 사람들에겐 딱 적절한 부위. 얇게 져미고 양념에 재워서 불고기처럼 만들어먹을 수도 있고, 돼지갈비 양념에 재워서 찜으로 만들어먹거나 약간 도톰하게 썰고 칼집을 낸 후 양념간해서 구워먹는 방법으로도 먹을 수 있기 때문. 비계층도 적은 편이어서 다 굽고 난 다음에도 남는 곁다리에 있는 작은 비곗덩어리나 안쪽에 있는 일부 비계만 잘라내고 나면 거의 다 살코기다.

 

 

돼지고기 등심 가격

 

1kg에 6000원에서 7500원 사이이다.