소고기 이야기- 부채살이란 무엇일까

부채살이란 무엇일까

 

부챗살의 가장 큰 특징은 가운데 박힌 힘줄인데, 보통 세로로 썰어 정형하면 피할 수 없이 힘줄을 씹어야 하기 때문에 쫄깃하다와 식감이 이상하다로 호불호가 갈리는 부분이다. 상단의 영상에서 제이미 올리버는 이 부챗살을 안심, 등심, 꽃등심보다도 더 맛있는데 훨씬 저렴하다며 극찬했지만, 힘줄은 맘에 안 든다면서 한국에서 흔히 보는 세로썰기가 아닌 가로썰기로 힘줄을 빼버리고 스테이크를 만들었다. 요리연구가인 백종원은 대신 웰던으로 익히면 오히려 쫄깃해진다고 설명한다. 실제로 레어일 때는 이빨도 잘 안 들어가던 이 힘줄이 웰던으로 익히면 적당히 존득하면서도 힘줄의 젤라틴질 덕분에 짝짝 달라붙는 환상적인 식감이 된다. 백종원이 상기한 설명을 하면서 조리했듯이 굽다가 힘줄과 살을 분리해도 되고 제이미 올리버처럼 굽기 전에 힘줄을 떼어내 함께 구워도 된다. 힘줄 부위가 고기보다 얇기 때문에 같이 조리하면 자연스럽게 힘줄만 웰던으로 알맞게 익고, 그렇지 않더라도 고기 레스팅 하는 시간에 힘줄 좀 더 익혀주면 된다.

 

소고기의 특수 부위 중 하나. 소의 앞다리 위쪽 부분, 즉 어깨뼈 바깥쪽 하단부에 있는 부채 모양의 근육으로 정식 명칭은 아니지만 ‘낙엽살’이라고도 불린다. 영어로는 Oyster Blade, Feather Blade, Flat Iron, Top Blade 등으로 불린다. 소 한 마리당 약 4kg 정도 생산되며 썰어 놓으면 왕의 좌우로 시녀들이 들고 서 있던 깃털 부채 모양이 된다고 하여 그런 이름이 붙었다. 영어의 Blade는 정형하기 전 모양이 칼 같이 길어서 붙은 것.

 

맛은 다른 부위보다 마블링이 적지만 근육 자체가 질기지 않아서 먹기도 편하고 살코기 맛이 진하게 느껴지며, 무엇보다도 구이용 소고기치고 가격이 착한 편이기 때문에 소고기가 비싼 한국인들에게 안심의 대체재로서 특히 사랑받는 부위다. 스테이크용 저가 부위로 부채보다 싼 척아이롤(목등심)도 있지만, 척아이롤은 마블링과 육향이 너무 심하게 떨어져 굽는 게 가능하다 뿐이지 사실상 스튜나 국거리용으로 더 적합한 부위이고, 부채보다 맛있는 부위인 안심, 등심, 채끝살은 가격이 못해도 부챗살의 1.5~2배는 된다. 부챗살만큼 풍미가 있으면서도 저렴한 부위는 없는 셈. 간혹 대형마트에서 미국산/호주산 기준으로 100g 당 2천원 아래로 팔 때가 있는데, 스테이크용 고기를 찾던 중 봤다면 뒤도 돌아보지 말고 장바구니에 담자. 하지만 너무 싼 부채살은 정형도 엉망이고 맛도 떨어지는 경우가 많으니 주의하는게 좋다.

 

스테이크에서는 가성비로 먹는 적당히 맛있는 정도의 부위지만, 국거리용이나 스튜 같은 요리용으로 쓴다면 약간 비싸지만 차고 넘칠 정도로 맛있는 부위가 된다. 이런 식으로 이용한다면 중간의 힘줄이 젤라틴화 되어 입에서 녹일 수 있을 정도로 부드러워 진다.