소고기의 부위 - 새우살의 특징

새우살의 특징

 

새우살(갈비 덧살)은 소의 립아이에서 알등심살을 감싸는 나선형 모양의 쇠고기다. 이 고기가 등이 굽은 새우와 모양이 비슷해서 새우살이라고 불린다. 립아이에서 제일 맛있는 고기라고 하여 꽃살이라고 불리기도 한다.

 

립아이를 구성하는 고기 중에서 알등심살은 살코기 부위여서 채끝살과 비슷하게 기름기가 적고 담백한 식감을 보여준다. 반면에 새우살은 부드러운 식감과 감칠맛을 자랑한다. 대신에 알등심살에 비해서 새우살이 칼로리도 높다.새우살의 식감이 마블링에서 나오는데 칼로리가 낮을 수가 없다.

 

윗등심에서는 살치살이 알짜배기라면 립아이에서는 새우살이 해당 부위의 핵심으로 손꼽힌다. 새우살이 떨어져 나간 립아이는 식감이 채끝과 다를 바가 없어 앙꼬가 없는 찐빵이란 말도 나올 정도다.

 

한우는 물량이 제한적이여서 한우 윗등심에서 살치살을 분리하여 판매하는 경우는 있어도 한우 립아이에서 새우살을 분리하는 경우는 거의 찾아보기 힘들다. 극소수의 정육점 및 식당이나 온라인 판매 업체에서는 새우살만 따로 판매하기는 하는데 찾아보기 어렵다.

 

일부 한우 구이 전문점에서는 새우살과 알등심을 분리해 정형하여 다른 메뉴로 관리하는 경우도 있다. 이러한 경우 대부분 새우살이 알등심보다 비교적 높은 가격을 형성한다.

 

새우살 요리방법

 

알등심살은 겉이 잘 안타지만 새우살은 육질이 연해서 겉면이 금방 익는다. 그래서 새우살을 구울 때에는 센불을 너무 오래 쓰면 안된다. 꽃등심이나 아랫등심을 익힐 때에도 마이야르 반응이 안쪽에 비해 바깥쪽에서 상대적으로 빠르게 진행되는 이유가 이 때문이다.