소고기의 부위 - 안심의 특징

안심이란 무엇일까

 

소 한 마리를 정형했을 때 나오는 식용 부위 중 8kg 정도 밖에 나오지 않는 희소 부위이다. 조금 나올 뿐만 아니라 식감도 매우 훌륭하다. 영어로는 Tenderloin(미국식)/Filet(유럽식)이라고 한다. 특기할 만한 점은 보통 소고기의 육질을 좋게하는 마블링이 거의 없는데도 불구하고 육질과 풍미가 독보적으로 탁월하다는 것. 소는 원래 등심의 운동량이 적은 만큼 등심보다 더 안쪽에 있고 등심의 길항근인 안심은 운동량이 더욱 더 적어서 근육의 결이 곱고 부드럽기 때문이다. 소의 뱃살(양지 부위)이 질긴 것은 되새김질을 위해 엄청난 크기로 발달한 내장을 지탱하고 있어야 하기 때문이고, 다리(사태)와 목(목심)이 질긴 건 체중을 감당하기 위해 부담을 많이 받기 때문이다.

 

안심의 주위는 지방으로 둘러싸여 있지만 정형(겉 지방 제거)을 마친 안심 부위에는 지방이 거의 없으며, 육질이 적당히 쫄깃하면서도 말랑하고 육즙, 육향 역시 풍부하다. 부위 특성상 지방이 맛에 거의 관여하지 않으므로, 반드시 1++ 등급의 마블링이 화려한 소여야 맛있는 것은 아니다. 오히려 풀을 먹여 키워 마블링이 적은 소의 안심이야말로 깊은 맛을 낸다. 지방기가 적으면서도 육질이 비교적 부드러워서 살코기 맛을 음미하기에는 그야말로 최상의 부위. 보통 지방 많은 등심보다는 살짝 덜 구워서 미디엄 레어~레어 정도로 먹지만 의외로 웰던으로 먹어도 다른 부위에 비해 훨씬 덜 질기다. 뭔가 퍽퍽하면서도 맛있는 소고기가 필요한 이들(특히 나이든 분들)에게는 웰던 안심도 괜찮다. 다양한 요리에 사용해도 무방하지만 보통 정성껏 고기맛을 살려내는 요리로 활용한다. 푹 끓이는 스튜 같은 부위에는 힘줄이 많고 육질이 단단한 다릿살이 맛도 가격도 더 어울린다.(파인 다이닝 등에서는 소고기 안심으로 불고기를 하는 경우도 있다.)

 

지방이 매우 적으면서도 단백질 함량이 높고 맛 또한 탁월하다는 장점이 있어서 운동하는 사람들이 단백질 섭취용으로 쓰면 최고인 부위이다. 그러나 이러지 않는 이유는 당연히 가격 때문. 매번 운동 후 챙겨먹기에는 지나치게 비싸다. 그 때문에 맛은 떨어져도 저렴한 닭가슴살을 먹는 것.

 

서양에서는 안심을 6가지로 구분한다. 가느다란 꼬리쪽부터 차례대로 쁘띠 필레(petit filet), 필레 미뇽(filet mignon), 투르느도(tournedos), 필레(filet), 샤토브리앙(Châteaubriand), 테트(tête). 그러나 사실 형식만 이렇지 실제로는 필레 미뇽/투르느도 or 필레/샤토브리앙 순으로 간략화시킨 경우가 대부분이고, 이 중 필레미뇽 스테이크가 여러모로 가장 인기있는 메뉴이다. 샤토는 너무 비싸서 쉽게 먹기 어렵다.

 

 

안심 요리 방법

 

 비싼 만큼 조리하기 어려운 부위이기도 하다. 스테이크감으로 자주 쓰는 채끝살, 등심처럼 쫄깃하고 묵직한 지방질의 고기는 다 굽고나서 레스팅을 한다고 온도가 확 올라가지 않지만 안심은 연하고 쉽게 부서질 정도로 부드럽기 때문에 레스팅하는 과정에서 온도가 많이 올라간다. 등심과 채끝은 미디엄으로 구우면 레스팅하고 나서도 미디엄에서 약간 미디엄 웰던에 가까울 정도로 익는다고 하면 안심의 경우에는 미디엄으로 구우면 레스팅 이후에 완전히 미디엄 웰던이 된다. 즉, 레어 안심을 원한다면 기름에 튀기고 굽는다는 느낌보다는 살짝 데친다고 생각하고 정말 빠르고 짧게 구워야 한다. T본, 포터하우스같은 쇼트 로인 스테이크의 조리 난이도를 올리는 주범.