소고기 이야기 - 갈비살이란 무엇일까

갈비살이란 무엇일까

 

소의 갈비살은 미국식 정형 방식에서 척 (Chuck, 목 주변 고기), 립 (Rib, 등 주변 고기), 플레이트 (Plate, 복부 고기)에서 나온다. 척 부위에서는 본갈비 (Chuck Short Ribs)가 위치해 있고 립 부위에는 꽃갈비 (Rib Short Ribs)와 참갈비 (Back Short Ribs)가 나온다. 양지 갈비 (Plate Short Ribs)는 플레이트에 있는 갈비뼈 주변에 붙어있는 고기를 지칭한다.

 

일제강점기 이전에는 고깃덩이를 큼지막하게 잘라줬지만 소고기 값의 인상으로 요즘은 갈비집에서 갈비를 얇게 저며 제공하는데, 다큐멘터리를 보면 이러한 화면이나 설명이 나온다. 과거에는 갈비를 통으로만 팔았기 때문에 큰 잔치가 아니면 갈비를 먹기 어려웠지만, 갈비를 짝으로 파는 냉면집이 생기면서 서민들도 갈비를 먹을 수 있게 되었다고 한다. 당시 술 깨는데 냉면이 좋다 해서 심야에 냉면을 찾는 손님이 많았는데 이들을 대상으로 갈비를 팔았다고 한다.

 

옛날에는 설상가리라는 갈비 구이도 있었다고 전해진다. 이것이 소갈비 요리의 시초라는 설이 존재한다. 눈쌓인 날 바깥에서 고기를 굽다가 눈 위에 구운 고기를 올려 수축하게 한 다음 다시 구워 먹으면 고기가 연해진다고 한다.지금도 이 일화를 참고하여 한번 익힌 갈비를 찬물이나 얼음으로 수축시킨 다음 굽거나 쪄서 파는 가게도 있다.

 

한식에서는 갈비 요리 중에서 소고기 부위를 굽는 것을 최상으로 친다. 생구이로도 먹지만, 간장 양념에 쟀다가 굽는 양념 갈비도 같이 판매한다. 

 

구이용 갈비의 경우 양을 늘리기 위해 뼈에다 엉덩이(우둔살)나 다리살(사태) 등 싼 고기를 붙이는 경우가 많다. 특히 소갈비의 경우 수입 소고기를 국산 소뼈에 붙인 갈비가 나돌아 문제가 되기도 하였다. 판례에 따르면, 살이 없는 뼈에 고기를 붙이고 갈비라고 파는 것은 위법이며, 갈비뼈에 갈빗살이 붙어 있을 때 그 살보다 적은 양의 고기를 붙이면 판매 과정에서 갈비라고 팔 수 있다.