샤프란이란 무엇일까

샤프란이란 무엇일까

레몬이나 코르크와 더불어 지중해 근처 남부 유럽에서 많이 자랍니다. 주로 향신료 목적으로 재배하지만 꽃 자체도 볼 만해서 관상용으로도 재배되는 편입니다. 하지만 세계 사프란의 90% 가까이는 이란에서 재배됩니다. 왜 하필 이란이냐면 사프란 수확은 사람이 손수 해야하기 때문이죠. 따라서 노동비가 매우 싼 이란이 가장 적합하다고 볼 수 있겠죠? 품질 자체는 스페인산이 가장 뛰어나다고 합니다.

 

생각외로 식물 자체는 독초입니다. 하지만 독성이 그렇게 심하지 않고 소량으로만 사용하면 향산료의 역할을 제대로 해줍니다. 

 

옷감에 천연 노란색을 낼 때의 염료로도 쓰이지만, 워낙 귀하고 비싸 색을 낼 용도로만 쓰려면 차라리 인공색소 쪽이 가격 대비로 훨씬 우수하기 때문에 1차 소비는 대개 향신료로 이루어집니다. 스페인과 북부 이탈리아에서 쌀요리의 착색, 착향에 주로 쓰이고 프랑스에선 소스 재료로 사용합니다. 가격이 부담스러우면 강황이나 치자로 대체하는 경우가 많으나 착색효과는 비슷하여 향을 맡기 전까지는 잘 모르지만, 사프란을 먹어본 사람이거나 카레를 먹어본 사람이면 그 향을 단번에 구분할 수 있습니다.

 

사프론 크로커스 꽃의 암술을 건조시켜 얻어내는데, 한 꽃에 3개의 암술밖에 없습니다. 1그램을 만들려면 500개의 암술대를 건조시켜야 할 정도로 생산량이 적고, 그 작업을 다 일일이 수작업으로 해야 하기 때문에 향신료 중에서 가장 비싼편입니다. 다만 사프론 크로커스 자체는 번식도 굉장히 쉽고, 그만큼 싼 데다가 꽃을 키우기도 쉽습니다. 때문에 여름이 건조한 온대지방에선 특별한 관리 없이도 잘 자라지만 꽃송이마다 암술대를 일일이 핀셋으로 따내야 하므로 원가의 대부분은 인건비입니다. 향신료 중에 단연 비싸서 두 번째로 비싼 바닐라의 10배 이상입니다. 금 가격이 치솟는 바람에 위상은 많이 떨어졌지만, 과거엔 같은 무게의 금보다 더 비쌌던 향신료이죠. 주요 원산지는 스페인으로, 이 전통으로 인해 스페인의 요리인 빠에야에 반드시 넣어야 하는 필수 향신료입니다. 가정집에서는 육류나 생선을 부드럽게 하기 위해 재울 때(마리네이드) 종종 사용된다고 합니다.