제철 해산물 - 가다랑어포 (가쓰오부시)

가쓰오부시(가다랑어포) 란 무엇일까?

주로 일본의 식재료로 우리나라에서는 가다랑어포라고 불립니다. 가다랑어를 찐 다음 훈제하고 발효시켜 만든 음식 재료입니다.
 
가쓰오부시는 원래 단순하게 훈연하여 발효시킨 것 입니다. 
 
가다랑어는 다른 큰 참치 어종에 비하면 덩치도 작고 맛도 좀 떨어지고 비린 맛이 강하다 보니, 대접이 다소 박하고 값도 상당히 싼 편에 속합니다. 그래서 옛날에 잉여 생선이었던 가다랑어를 어떻게 해야 맛있게 먹을 수 있을까? 고민 끝에 만들어졌다는 설이 지지를 받고 있습니다. 또한 냉장 기술이 발달하지 못한 옛날의 상하기 쉬우며 특유 냄새와 피비린내 때문에 보관이 어려운 가다랑어를 보관을 위해 만들어졌다는 설도 있습니다.
 
오늘날의 형태가 된 때는 식문화가 급격히 변화한 에도 시대로, 이때 가쓰오부시도 함께 변화하여 이전까지는 하지 않았던 발효 과정을 거치게 되었습니다. 곰팡이, 구체적으로는 누룩곰팡이속(Aspergillus)이 훈연시킨 생선 표면을 뒤덮을 때까지 숙성시키면 완전히 말라붙으면서 특유의 향이 배어들어 맛이 엄청 특유해집니다.
 
가다랑어의 등살 부위에 해당하는 가쓰오부시를 '오부시'(雄節), 뱃살 부위를 '메부시'(雌節)라고 하며 부위에 따라 각기 다른 맛이 납니다. 그래서 그냥 가쓰오부시를 넣어서 끓인다기보단 각 '소바야(소바 전문 음식점)'마다 자신들의 개성에 맞게 각 부위의 또는 다른 생선으로 만든 가쓰오부시를 맛의 포인트로 사용하는 식으로 적절히 배합하여 사용합니다. 이름 있는 소바야의 쓰유 맛이 조금씩 다른 것은 바로 이 때문이라고 일컬여지죠.
 
아쓰케즈리부시(厚削り節)는 비교적 굵게 가공한 것으로 우리가 국물용으로 많이 쓰는 마른 밴댕이(디포리) 정도의 두께입니다. 오래 우릴 수 있으므로 깊은 맛을 내는 데 딱 맞는 종류입니다.
 
하나카쓰오(花かつお)는 아주 얇게 가공한 가쓰오부시로 주로 오코노미야키나 아게다시도후(튀김 두부) 같은 요리의 토핑용으로 많이 이용합니다. 얇게 가공했다는 것은 중량 대비 표면적이 넓다는 의미로, 짧은 시간에 맛이 우러나기 때문에 종종 국물에 응용하기도 하죠. 단 깊은 맛은 모자란 편이라, 주로 오차즈케처럼 뜨거운 물(차)를 붓고 즉시 먹기 시작하는 음식에 얇은 가쓰오부시를 쓴다고 보시면 됩니다.
 

우리나라에서 쓰이는 가다랑어포

 
국내에서 소비되는 가쓰오부시는 모두 수입에 의존하고 있으며 타코야끼, 우동, 메밀국수, 가락국수을 만들 때 필수로 들어가는 편입니다. 일부 라멘이나 기타 육수를 낼 때 많이 사용되는 편이죠. 우리나라에서는 먹는 사람만 먹는 조미료라고 생각할지 모르지만 꽤나 많은 양의 가쓰오부시를 소비하고 있습니다.
 
한국에서도 이러한 가쓰오부시를 손쉽게 구매할 수 있는데 주로 대형마트의 외국 조미료 코너에서 자주 볼 수 있습니다. 2002년 한일 월드컵?을 즈음해서 쉽게 구할 수 있는 재료가 되었죠. 2019년 기준 보통 400g에 15,000원 정도면 살 수 있으며 세일을 하면 이보다 가격이 더 낮아집니다. 다만 한국에서 파는 가쓰오부시는 일본산이 아니라 대부분 인도네시아산입니다. 일본산 가쓰오부시는 상당히 비싸서 잘 수입되지 않는편입니다.
 
제조 과정에서 훈연 과정이 포함되기 때문에 그을음에서 생기는 발암 물질인 벤조피렌이 검출되는 건 어쩔 수 없는 편입니다. 특히 수지(나무기름, 송진 등)가 많은 목재 품종으로 훈연을 할 경우, 수지가 타면서 벤조피렌이 더욱 많이 생길 수 있있습니다. 한국에서는 벤조피렌이 가쓰오부시에서 초과 검출된 적이 있고, 이탈리아에서도 벤조피렌 초과 검출로 수입이 금지되었다고 합니다. 일본 언론은 이에 반발하였습니다.하지만 그럼에도 가쓰오부시를 즐겨 먹는 일본인의 암 발병률이 유독 높다는 명확한 상관관계는 아직 확실하지 않다고 합니다.