제철 해산물 - 가자미

가자미란 무엇일까

가자미목의 가자미과에 속하는 어류입니다. 

넙치와 가자미를 구분하는 방법으로 흔히 넙치/가자미와 사람이 얼굴을 마주보는 방향에서 물고기 눈이 왼쪽으로 쏠렸다면 광어(넙치), 오른쪽으로 쏠렸다면 도다리(가자미)라고 하는 것이 유명한데, 줄여서 '좌광우도'라고 합니다.

넙치(광어)와 같은 목이지만, 넙치와는 눈 기울어진 방향이 반대쪽입니다. 눈으로 구별하는 법이 가장 쉽고 빠르다고 합니다.

 

크기가 넙치에 비해 작은 개체가 많습니다. 대한민국 주변에서 잡히는 가자미목에 속한 생선들은 전반적으로 넙치보다 작습니다. 그리고 넙치에 비해 입도 작고 이빨도 덜 발달된것이 차이점이라고 보면 됩니다. 가자미와 비슷하게 생긴 도다리는 도다리속을 일컫는 말인데, 일반적으로 '가자미'라는 명칭이 가리키는 범위에 포함됩니다

 

하지만 잘 알아보면 눈 방향과 종이 반드시 일치하진 않는다고 합니다. 강도다리처럼 도다리인데도 눈 기울어진 방향이 넙치와 같은 종도 있고, 가자미인데도 눈 방향이 넙치와 같은 돌연변이도 가끔 있습니다. 그러므로 '좌광우도'보다는 주둥이를 보고 구분하는 것이 훨씬 쉽니다. 주둥이와 이빨이 크면 넙치, 둘 다 작으면 가자미류라고 보시는게 가장 편합니다.

 

가자미 요리 

보통 팔리고 있는 구이용 중형 가자미는 값도 저렴하고 크기에 비해 살도 많은 생선입니다. 특히 잔뼈가 적으며 뼈의 크기가 큰 편이기 때문에 젓가락질이 서툰 유아~초년기 아이들에게 처음 생선을 발라내서 먹는 방법을 가르칠 때 더 없이 좋은 생선입니다. 저도 가자미에 대해서 공부하다가 생선 바르는 연습을 해봐야겠다는 생각을 했습니다. 

 

최근엔 아예 가시를 다 발라버리고 판매하는 순살가자미 냉동 제품들도 시판되기 때문에 가시 발라먹기 싫은 사람이라면 이쪽을 사드시는 것도 좋은 일입니다. 이쪽은 정말 운이 나빠야 잔가시를 씹을까말까 할 수준으로 잔가시 손질이 잘 되어있으니까요. 

 

대량으로 잡히는 물가자미나 기름가자미 등이나 용가자미같이 횟감으로서는 가치가 부족한 종들을 제외한 주요 가자미류의 가격은 광어(넙치)보다 대체적으로 비싼데 이는 희귀성과 맛 때문입니다. 실제 대량으로 양식되는 강도다리같은 하급의 가자미류조차도 광어보다 비쌉니다. 물론 상품성이 떨어지는 1 kg 미만 광어보다는 비싸고 대광어(3 kg 이상)와 얼추 비슷해야 하지만요. 

 

주로 용가자미, 각시가자미, 물가자미, 기름가자미 같은 가자미들이 경상도 밥상ㆍ제사상 에 많이 올라가고, 일본에서도 많이 요리해서 먹습니다. 영덕과 울산에서는 가자미 전문집이 많이 있으며, 포항 죽도시장에서도 가자미를 반쯤 말려서 팔기도 합니다.

 

기름에 구워먹으면 겉면이 바삭하게 잘 익습니다. 그리고 거기에 소금 좀 뿌려주면 맛이 정말 괜찮아집니다. 물론 흰살생선인만큼 기름지고 강한 맛보단 담백한 맛이 좀 더 강조됩니다. 참고로 해동 덜 된 냉동의 경우 쪄서 그대로 구우면 맛이 없습니다, 고등어나 삼치 등은 그렇게 해도 상관이 없지만 가자미나 광어같은 경우 원래부터 기름기가 부족한 생선이고, 한 번 푹 찐 다음에 익히면 제아무리 사전에 기름을 두르고 익힌다고 쳐도 껍질이 익으면서 팬에 마구 들러붙어서 떼어내기가 매우 귀찮아집니다. 차라리 냉동가자미를 찬물로 해동 후 밀가루나 전분가루옷을 입히고 기름을 넉넉하게 써서 튀기거나 부치듯 구워주는 편이 잘 들러붙지도 않고 훨씬 맛있고 조리하기도 쉽습니다.

 

조리한 가자미는 지느러미와 몸통이 연결된 부분의 살이 쫄깃쫄깃하고 맛있습니다. 젓가락으로 지느러미를 집어서 입에 넣고 쪽 빨면 지느러미에 연결된 뼈만 남고 뼈 사이의 살은 입 안으로 쏙쏙 잘 빠집니다.병어도 이 부분의 살이 맛있지만 살이 푸석푸석해서 가자미처럼 쉽게 뼈를 바르기는 힘든편이죠.

 

한국에서 판매되는 횟감 중 가장 비싼 횟감은 줄가자미라고 합니다.(!)  환상의 생선이라는 다금바리보다 비싸다고. (가장 비싼 생선회) 다만 여기서 말하는 다금바리의 정식 명칭은 자바리이며, 제주도 지역 에서만 방언으로 다금바리라고 부르는 편이니 참고하시면 좋겠습니다.

 

가자미는 1년 내내 맛있게 먹을 수 있는 생선이지만 그래도 찬바람불기 시작하는 11월에서 12월이 가장 좋은 제철입니다.