제철 해산물 - 대하

대하란 무엇일까

우리나라 해역을 비롯해 동아시아 지역에만 서식하는 새우의 종류입니다. 예전 우리 조상들이 봤던 큰 새우가 이것뿐이라서 대하라고 불렸다는 이야기가 있습니다.

 

암컷은 크기 20~30cm, 무게 300g 정도까지 자라며, 수컷은 10cm를 조금 넘고 100g 정도의 크기로 자라납니다. 수온에 적응력이 좋아 14~30°C 정도의 수온이라면 무리없이 살아갈 수 있다고 합니다. 갑각은 전체적으로 창백하고 갈색 반점으로 덮여있습니다. 수염은 몸 길이의 2~3배 정도로 다른 새우들과 비교해서 매우 긴 편이며 등이 굽어있습니다. 헤엄다리는 붉은색을 띄고 뿔은 코보다 앞으로 길게 뻗어있습니다.

 

식재료써의 대하

중국흰새우라는 뜻의 영문 이름처럼, 한 때 중국에서 엄청나게 양식이 됐으나 1990년와 2000년대에 새우에게 치명적인 흰점 바이러스가 엄청나게 유행하는 바람에 개체수가 엄청나게 줄어벼렸습니다. 이후 복구하긴 했지만 예전 같은 수에는 이르지 못하고 있습니다.

 

크기가 크고 맛이 좋아 찌거나 소금구이를 해먹는 것이 보통입니다. 종 특성 상 잡히고 곧바로 죽어버리므로 시장에서 살아있는 대하는 거의 찾아볼 수 없으며 따라서 산지에서조차도 회로는 먹기 어렵다고 알려져있습니다. 회로 먹는 대하는 흰다리새우인 경우가 대부분이죠.

 

우리나라도 예전에는 많이 양식했으나 마찬가지로 흰점 바이러스가 돌면서 거의 모든 양식 업체가 대하 대신 흰점 바이러스에 강한 흰다리새우로 어종을 교체했다고 합니다. 그에 따라 대하 양식량은 점차 줄어, 2013년에는 42톤, 2016년에는 겨우 1톤 밖에 이르지 못한다고 합니다. 즉, 대하는 실질적으로 더 이상 양식되지 않죠. 시장에서 팔리는 대하는 모두 자연산이라고 보면 됩니다. 비싼가격에는 이유가 있는 법이죠,

양식산업에서의 넘버 원 새우인 흰다리새우와 매우 비슷하게 생겨서 이를 대하로 속여 파는 일이 많습니다.

꼬리다리를 보면 간단히 구분할 수 있는데, 끝이 붉은색이면 흰다리새우, 초록색이 감돌면 대하입니다.

그외에도 머리보다 끝이 앞서는 더듬이와 이마뿔, 몸 길이의 1.5배에 달하는 긴 수염 등의 특징으로 대하임을 알 수 있습니다.

다만 대하와 흰다리새우는 일단 익히면 구분점이던 색깔이 사라지고 모두 빨간 색이 되어 버리는 데다가 본래의 맛보다 신선도와 요리 솜씨에 따른 맛이 더 크게 차이 나므로, 먹을 때는 겉보기로나 맛으로나 그게 그거입니다.

그러니 값도 비싸고 신선한 활어가 없는 대하를 굳이 먹을 것이 아니라 양식산이라 활어를 회로 먹을 수도 있고 값도 안정적인 흰다리새우를 먹는 것도 좋은 선택이라고 할 수 있겠죠.