고기이야기21 소고기의 부위 - 새우살의 특징 새우살의 특징 새우살(갈비 덧살)은 소의 립아이에서 알등심살을 감싸는 나선형 모양의 쇠고기다. 이 고기가 등이 굽은 새우와 모양이 비슷해서 새우살이라고 불린다. 립아이에서 제일 맛있는 고기라고 하여 꽃살이라고 불리기도 한다. 립아이를 구성하는 고기 중에서 알등심살은 살코기 부위여서 채끝살과 비슷하게 기름기가 적고 담백한 식감을 보여준다. 반면에 새우살은 부드러운 식감과 감칠맛을 자랑한다. 대신에 알등심살에 비해서 새우살이 칼로리도 높다.새우살의 식감이 마블링에서 나오는데 칼로리가 낮을 수가 없다. 윗등심에서는 살치살이 알짜배기라면 립아이에서는 새우살이 해당 부위의 핵심으로 손꼽힌다. 새우살이 떨어져 나간 립아이는 식감이 채끝과 다를 바가 없어 앙꼬가 없는 찐빵이란 말도 나올 정도다. 한우는 물량이 제한적.. 2024. 2. 19. 소고기의 부위 - 안심의 특징 안심이란 무엇일까 소 한 마리를 정형했을 때 나오는 식용 부위 중 8kg 정도 밖에 나오지 않는 희소 부위이다. 조금 나올 뿐만 아니라 식감도 매우 훌륭하다. 영어로는 Tenderloin(미국식)/Filet(유럽식)이라고 한다. 특기할 만한 점은 보통 소고기의 육질을 좋게하는 마블링이 거의 없는데도 불구하고 육질과 풍미가 독보적으로 탁월하다는 것. 소는 원래 등심의 운동량이 적은 만큼 등심보다 더 안쪽에 있고 등심의 길항근인 안심은 운동량이 더욱 더 적어서 근육의 결이 곱고 부드럽기 때문이다. 소의 뱃살(양지 부위)이 질긴 것은 되새김질을 위해 엄청난 크기로 발달한 내장을 지탱하고 있어야 하기 때문이고, 다리(사태)와 목(목심)이 질긴 건 체중을 감당하기 위해 부담을 많이 받기 때문이다. 안심의 주위는 .. 2024. 1. 15. 소고기의 부위 - 안창살의 특징 안창살이란 무엇일까 소 1마리 당 500~700g 정도밖에 안 되는 희귀 부위이며, 두 부분으로 나뉘어서 나온다. 극히 적은 양만 나오는 부위인 만큼 가격대는 최고급 수준이며, 살치, 토시, 제비추리보다 평균적으로 비싸다. 심지어 비양심적이거나 수요를 충족하지 못하는 상인들이 안창살 대신 다른 고급 부위라고 일컬어지는 업진안살을 안창살이라고 속여서 팔 정도로 비싼 부위이다. 단지 희귀해서 비싼 것이 아니라 맛 또한 일품으로, 지방도 두둑하게 붙어 있는데다 육질 자체가 여타 살코기 부위보다 맛과 향기가 강렬하다. 백종원이 가장 좋아하는 소고기 부위라고 한다. 안창살은 소고기 부위 중 하나로, 소의 횡격막에 해당하는 부위로 생물학/수의학적으로는 내장이 아니지만 정육업계에서는 고기가 아닌 내장, 특수부위로 분.. 2023. 12. 27. 소고기 부위 - 등심의 특징 꽃등심이란 무엇일까 한국에서는 지방층이 고르게 분포되어 있는 것을 좋아하고 그것을 마블링이라고 칭하며 이 마블링이 고기의 품질과 가격에 큰 영향력을 끼친다. 서구권 식문화를 살펴보면 한국과 달리 지방층이 거의 없이 살코기 위주로 가공된 등심을 주로 취급하지만 어디까지나 주로 취급하는 것일 뿐, 서양권에서도 마블링 자잘하게 빽빽한 컷을 더 선호한다. 근육 내 쇠고기 지방은 미디움 레어 온도에서도 충분히 익으며 바싹 익힌 고기는 기름기가 쭉 빠져나가 기름의 풍미가 오히려 부족해진다. 웰던 스테이크를 굽는 이유는 표면의 크러스트를 극대화해 마이야르 반응을 통한 풍미를 얻는 것이지 기름을 녹이기 위해서가 아니다. 맛이 진하고 구워 먹어도 충분히 부드럽기 때문에, 채끝살, 안심과 더불어 쇠고기 3대장에 속한다. .. 2023. 12. 22. 이전 1 2 3 4 5 6 다음
