다시마란 무엇일까
한국 중남부 해역에선 원래 자연적으로 서식하지 않는 해산물이었지만, 동해안을 비롯해 남해안까지 대량으로 양식되고 있습니다. 완도를 중심으로 한 전남지역이 전체 생산량의 대부분을 차지하고 있죠. 지리적 표시제/대한민국에서는 기장군, 완도군, 고흥군 다시마가 등록이 되어있습니다.
바위에 붙어 포자로 번식을 합니다. 두께 2~3mm 정도의 두꺼운 잎을 가지고 있는게 특징이며 한대, 아한대 연안에만 서식을 하고 있습니다. 주로 동해안 북부나 홋카이도, 토호쿠 연안, 캄차카 반도, 사할린 섬 등에서 많이 서식중이라고 합니다.
끓는점오름으로도 잘 알려진 알긴산(Alginic acid)을 비롯한 섬유질이 많아서인지 다이어트용으로 각광받고 있습니다. 효과는 어느 정도 있다는 평. 참고로 말린 다시마 표면을 보면 흰 가루가 앉아 있는 것을 볼 수 있는데, 이 가루는 건조 과정에서 자연스럽게 생기는 성분이니 안심하고 먹어도 됩니다. 곶감 표면에 생기는 흰 가루와 비슷한 성분이라고 보시면 됩니다! 나쁜 성분이 아닌 일종의 천연 조미료이기 때문에 먹어도 아무 문제가 없습니다.
주변이 온통 바다인 한국과 일본, 사할린에서는 미역, 김 만큼이나 많이 먹는 해조류로 값싸고 구하기도 그만큼 쉽습니다. 한국에는 특히 멸치와 함께 잔치국수 등을 비롯한 여러 음식의 국물을 내는 용도로 자주 쓰이며, 특유의 감칠맛 때문에 말려서 국물 육수 용도로 쓰는 경우가 많습니다. 그 외 날것으로 먹거나, 다시마를 튀겨서 설탕을 묻혀 먹는 튀각 등 종류가 다양한 편으로 조미료를 친 다음 압착하고 반건조해서 젤리처럼 만들어서 먹기도 합니다.
저는 개인적으로 튀겨서 먹는 다시마를 좋아합니다. 튀김은 신발을 튀겨도 맛있죠.
일본에서의 다시마
일본식 회에서도 필수적인데, 초밥을 만들 횟감을 숙성할 때 생 다시마(불린 다시마)로 감싸서 두기도 합니다. 연어, 고등어, 다랑어류 등 색깔과 맛이 진한 생선에 그렇게 많이 한다고 하네요. 그 얇은 다시마를 칼로 두 장으로 분리하여 다시마 껍질 안쪽 부분으로 감싼다고도 하는데, 일선 일식집이나 초밥집에서 실제로 그런 번거로운 일을 하는지는 정확히 알 수 없습니다.
일본에서는 국물을 내는 필수요소이며, 이 특유의 감칠맛을 연구하던 일본인 학자에 의해 화학조미료의 대명사이자 최초의 화학조미료인 MSG(L-글루타민산나트륨)가 생겨났다고 합니다. 최초의 제법은 말 그대로 다시마를 산분해하는 것이었으나, 이후 대두, 밀의 글루텐을 산분해하여 생산하였고 현대에 들어서 생합성법이 개발되어 미생물을 이용한 발효를 통해 생산하고 있죠.
초절임으로도 먹는데, 스콘부(すこんぶ)는 다시마를 초절임한 식품으로, 일본에서 껌이 팔리기 전 대표적인 기호식품이었습니다. 특유의 쫄깃한 식감과 짭짤+새콤+감칠맛을 자랑하지요. 다만 초절임의 특성상 톡 쏘는 신맛이 매우 강해 호불호가 많이 갈립니다. 국내에서도 수입과자점에서 어렵지 않게 구할 수 있습니다.
서양의 다시마
미역을 많이 먹는 우리나라 사람들을 보며 신기해 하는 서양사람들 처럼, 다시마는 서양사람들에게 먹는 음식이 아닙니다.
다만 요새는 샐러드같은 곳에 간단하게 올려서 먹는 경우가 늘고 있다고 합니다.
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