푸아그라는 무엇일까
크고 지방이 많은 거위 간으로 프랑스에서는 고급 요리에 주로 쓰이고 있습니다. 푸아(foie)는 프랑스어로 “간(liver)”을, 그라(gras)는 “지방의, 살찐(fatty)”이란 의미로, 푸아그라(foie gras)는 말 그대로 “지방간(fatty liver)”을 말하고 있습니다.
프랑스 요리 재료 중 상당히 고급 재료에 속하고 있어서, 프랑스에서는 크리스마스와 연초를 포함한 특별한 날에 레드 와인을 곁들여 즐기는 특식으로 알려져 있습니다.
원래 거위의 살찐 간을 재료로 요리를 만든 곳은 고대 이집트에서 유래했다고 합니다. 겨울에 추위를 피하기 위하여 나일 강에 날아온 거위와 오리들이 겨울이 끝난 후 북쪽으로 돌아가기 위한 장거리 여행을 위하여 무화과를 많이 먹었습니다.
이집트인들은 무화과를 많이 먹은 거위들의 간에 지방이 많이 저장된다는 사실을 발견하였고, 이후에는 지방이 많은 거위의 간을 만들어내기 위하여 거위에게 강제로 무화과를 먹이는 방법을 만들어냈다고 합니다.
단백질 11%, 지방 44%에 비타민 A도 많은 고칼로리식으로, 지방질 덩어리인 만큼 부드럽고 기름지며 느끼한 맛과 고소한 맛이 좋다고 알려져 있습니다.
맛 자체는 대충 곱창집에서 나오는 생간과 비슷하지만 보다 훨씬 더 느끼하고, 비교할 수 없을 정도로 더 부드럽고 고기 특유의 비린 맛이 더 강합니다. 유사한 지방질인 버터와 비슷한 고소함과 질감을 가지고 있습니다.
생선 비린내 대신 고기맛 나는 간이라고 생각하면 쉽습니다. 중요한 건 한국 사람 입맛에 맞냐는 건데, 호불호가 아주 갈라질 맛이겠죠. 저도 푸아그라는 안 먹어봤지만 왜 인지 입에 맞지 않을 것 같은 느낌이...
익혔건 말건 특유의 비린내(혹은 노린내)는 아주 강하고, 맛 역시 마찬가지로 강한편에 속합니다. 특히 레스토랑급에서는 푸아그라를 거의 익히지 않은 상태로 스테이크 등 이런저런 요리에 얹어 나오는 메뉴를 찾기 쉬운데, 이쯤 되면 곱창 생간을 즐기는 사람에게 조차도 부담될 수준. 버터처럼 발라먹을 수 있을만큼 부드럽게 끼얹히다시피 나오다 보니 그 아래 고기까지 못 먹는 상황조차 생길 수 있습니다.
한국인이라면 그저 비싸니까 맛있겠지 라고 생각하고 주문하기 전에 다시 한 번 생각해 보는 것이 좋은 방법 입니다.
푸아그라 요리방법
거위 뱃속에서 꺼낸 간을 그대로 조리하는 경우도 있지만 대부분 신선도를 유지하기 힘들고 그 모양이 비위 상하기 쉽기 때문에 푸아그라를 크림이나 계란, 향신료 등과 함께 갈아서 가운데에 트뤼프를 넣고 굳힌 푸아그라 파테나 푸아그라 무스를 사용하는 게 대부분입니다.
특히 해외 중저가 레스토랑들은 거의 다 통조림 상태의 푸아그라 가공품을 수입해서 사용하고 있습니다. 흔히 생각하는 미칠 듯이 비싼 푸아그라는 산지에서 비행기로 직송한 냉장 푸아그라이고 양식당 10만 원대 코스에 들어 있는 푸아그라는 주로 냉동품입니다. 가격대가 그 이하이면서 스팸처럼 생긴 게 나왔다면 무스로 만들어진 푸아그라라고 보시면 됩니다.
요리 방법은 파테에 발사믹 식초를 곁들여 전채 요리로 먹거나, 빵에 발라 먹거나, 원형 그대로 저민 뒤 구워서 송로버섯을 곁들이거나, 혹은 쇠고기나 참치 스테이크 등에 곁들여 내는 것이 일반적인 먹는 방법입니다.
정말 드물게 수프에 넣거나 스시를 만들어 먹는 등 동양 요리에도 쓰이고, 심지어 햄버거에 넣어 먹는 지역도 존재한다고 합니다(!) 고급 정찬이라면 간 하나를 통째로 구워서 메인으로 먹기도 합니다. 다만 푸아그라 자체가 상당히 기름진 맛이고, 고급품일수록 기름기가 많고 독특한 맛이기 때문에 이것 하나만 메인으로 쓰는 경우는 별로 존재하지 않습니다.
일단 지방간이므로 구우면 크기가 줄어들기 때문에, 요리 전에 좀 더 크게 잘라 굽는 경우가 많습니다.
푸아그라 동물 학대 논란
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