바닐라란 무엇일까
향신료로 쓰이는 것은 열매 부분인데 "바닐라 빈", 즉 콩이라고 불립니다. 그러나 콩과의 쌍떡잎식물들이 맺는 열매와는 전혀 다르고, 이름만 그렇게 붙었습니다. 영어에서는 견과류가 아닌 식용하는 씨앗은 보통 bean으로 통칭하기 때문입니다.
바닐라는 난초과에 속합니다. 바닐라 빈은 꽃이 핀 후 약 8~9개월에 걸쳐 성장하여 길이 10~20cm에 이른다. 빈은 원래는 초록색인데, 서서히 노랗게 변하며 익다 꼬투리가 터지며 안에 든 씨앗을 흩뿌리게 됩니다. 그 씨앗을 우리가 먹어야 하니 꼬투리가 노란빛을 띄기 시작할 때 따낸 후 70도 정도의 물에 몇분간 데친 다음 며칠에 걸쳐 말리면 발효가 진행되며 꼬투리의 색이 검게 변하고 진한 향을 내는 우리가 흔히 아는 바닐라 빈의 모양이 되며, 그제서야 향료로 쓰일 수 있게 됩니다.
아주 오래전부터 열대지방에서 재배되어 향신료로 널리 쓰여왔고, 고대부터 중요한 교역품이었습니다. 중부아메리카 원산이지만 열대지방인 아프리카나 동남아시아와 태평양 열대섬에서도 오래 전부터 널리 재배되었고 대략 기원전 1000년경에도 중동지방 등을 거쳐 국제적으로 널리 교역되었습니다. 현재는 16세기경 유럽인들이 남미를 정복한 후에 멕시코에서 유럽에 들어온 바닐라 종이 세계적으로 널리 재배되고 있습니다. 바닐라 난초의 재배와 수확에 많은 노동력이 필요하기 때문에 천연 바닐라향은 매우 비싼 향료이지만, 현재는 값싼 합성 바닐라향이 나와 식품과 과자 등에 향신료로 대중적으로 널리 쓰이고 있습니다.
실은 사프란 다음으로 값이 비싼 향료입니다. 사프란이 10배 정도로 워낙 고가이다보니 사프란과 비벼볼 정도로 비싼 수준은 아닌 데다 워낙 향을 재현하는 것이 쉽고 값싼 인공향이 널리 쓰이므로 체감되지 않을 뿐이죠. 실제로는 바닐라 도둑을 막기 위해 꼬투리마다 태그를 붙일 정도입니다.
바닐린을 이용한 바닐라향이 있지만 선진국 시장 위주로 유기농 제품에 대한 수요가 커지면서 천연 바닐라빈의 수요는 계속 늘어나고 있어서 가격이 내려갈 기미가 보이지 않는 상황입니다. 저도 바닐라 연유 만들려고 샀었는데... 눈물을 머금었죠.
또 바닐라는 샤프란만큼은 아니어도 키우기 힘든 작물입니다. 본디 멕시코에서만 볼 수 있는 바닐라의 향에 매료된 대항해시대 상인들은 여러 지역에 바닐라를 재배했지만 족족 실패했는데, 이는 바닐라꽃을 수분시킬 수 있는 건 오직 바닐라 꿀벌만이 가능했기 때문입니다. 현대에는 프랑스 출신의 흑인 소년이 바닐라를 인공 수분시키는 방법을 발견했고, 이로 재배가 가능해졌죠. 하지만 바닐라의 꽃이 피는 시기가 랜덤이라 수확하기 고된 노동입니다.
다 쓰고 난 바닐라 빈을 씻어서 잘 말린 뒤 설탕통에 같이 넣어두면 바닐라 설탕이 됩니다. 제이미 올리버는 아예 바닐라 빈을 설탕과 함께 믹서에 갈아서 바닐라 설탕을 만드는 호쾌한 방법을 씁니다. 혹은 바닐라 빈 씨만 긁어서 설탕과 간 후 빈을 함께 넣어서 보관하는 방법도 있습니다. 이런 식으로 취향껏 만든 바닐라 설탕은 제과류를 만들 때 바닐라향 대신 쓰면 훨씬 각별한 맛을 냅니다.
바닐라 빈을 조미료로 쓰는 방식은 몇 가지 종류가 있습니다. 바닐라 에센스, 바닐라 오일, 바닐라 설탕, 그리고 인공으로 만들어내는 바닐라향(이쪽은 주로 전분에 약간의 바닐린을 첨가한 것) 등입니다. 바닐라는 애초에 계란 등의 잡내를 없애기 위해 쓰이므로 구분 없이 써도 될 때가 많습니다. 그러나 특성에 따라 주의할 때도 있고. 예를 들면 바닐라 에센스는 휘발성이라 오래 가열하는 요리나 제빵에는 쓰기는 어렵습니다.
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