계란이란 무엇일까
닭이 낳은 알. 이것이 부화하면 병아리가 됩니다. 이건 상식이죠?
한국인은 2016년 기준으로 1인당 연간 약 268개(11~12kg)의 계란을 먹는다고 합니다. 1970년대에는 1인당 연간 4kg 수준을 소비하던 것에 비해 3배 이상으로 많이 늘었다고 합니다. 세계적으로 소비되는 계란은 매년 약 640억 kg 정도로, 이는 매년 약 1조 2천억 개 이상의 계란이 인간들의 배 속에 들어간다는 뜻 이겠죠? 닭도 매년 500억 마리 이상 도축당하는 상황 속에서 계란 소비량은 당연히 그보다 더 많다고 볼 수 있겠습니다.
달걀은 순우리말, 계란은 한자어입니다. 모두 복수 표준어이기에 어느 쪽을 골라 써도 상관은 없는 편이죠. 그러나 국립국어원에서는 달걀이라 하는 것을 권하고, 언론에서도 순우리말인 달걀로 표기하는 때가 훨씬 많습니다.
달걀의 내부는 크게 난각, 난황, 배아, 난백, 알끈, 기실로 나눠집니다.
병아리가 노란색이라 많이들 오해하는 부분인데 사실 노른자 자체가 병아리가 되는 게 아닙니다! 병아리는 노른자 표면에서 혈관을 뻗으면서 자라기 시작합니다. 병아리가 되는 부분은 노른자와 흰자의 경계면에 위치한 배아 부분이며 착상을 거치는 포유 동물과 다르게 난황(노른자)으로부터 직접 영양소를 공급받으며 성장하게 됩니다. 모든 종류의 새가 공통적으로 이렇게 성장하는 편이죠. 난백(흰자)는 외부의 충격을 막는 한편 분해산물을 저장하고 알끈은 난황이 배아로부터 이탈하는 것을 방지합니다. 탄산칼슘으로 이루어진 난각(껍질)은 외부의 세균의 침입을 막아주죠.
달걀의 맛
계란의 점성과 단백질 덕에 자극적인 양념을 감싸는 효과가 있는 편입니다. 간장계란밥을 만드는 데 간장을 실수로 많이 넣어 짜다면 날계란을 풀어 넣어주면 계란이 간장을 덮어버려서 끝까지 다 먹는 와중에도 짠맛을 쉽게 느끼지 않게 됩니다.
흰자위 부분은 밍밍하면서도 깔끔 담백하고, 노른자위 부분은 덜 익었을 땐 흰자위에 비해 좀 더 끈적하고 약간 고소하며 기름진 느낌이 있죠. 익힐 경우 흰자위보다 노른자위가 훨씬 더 퍽퍽해지는데, 특히 삶은 계란 노른자위는 그 퍽퍽한 느낌 때문에 호불호가 확 갈립니다. 계란을 풀어서 섞는 식으로 노른자위와 흰자위의 경계를 흐릴 경우 양 부분의 식감 차이는 줄어들게 되죠. 트리메틸아민를 미량 함유하고 있어서 날계란은 약간 비린 맛이 있는 편 입니다.
달걀의 효능
수분 75%, 지방 11%, 단백질 11%, 탄수화물 1% 내외이며 알부민을 포함하여 피로 회복 및 세포 생성에 큰 도움이 됩니다. 천연팩으로 이용되기도 하죠. 과거에는 생식하여 강장제로 이용하였는데 주로 쌍화탕에 넣어 보신 재료로 사용되었고, 서양에서는 칵테일의 재료로 이용하기도 합니다. 거의 모든 아미노산을 가지고 있어 완전식품으로 불리지만, 난황에 포함된 황(S) 성분이 장내 가스를 유발하여 방귀 냄새의 주원인이 되기도 합니다.
흰자와 노른자는 영양 구성비가 매우 다릅니다. 흰자는 거의 전부가 단백질에 철분이나 칼슘 아주 약간, 계란 전체의 7할쯤 되는 비타민B₂를 함유하며, 나머지 철분, 칼슘, 세포막을 위한 콜레스테롤 등 영양소 대부분은 노른자 쪽에 치우쳐 있는 편입니다. 하지만 그만큼 칼로리도 높아서 계란의 전체 칼로리의 80~90%가 노른자에 있다고 합니다. 흰자의 양이 훨씬 많은 것을 감안하면 상당한 칼로리이죠.
철분과 칼슘, 아연, 비타민 A/B/D가 풍부한 좋은 영양식으로 크기에 따라 차이가 있지만 개당 대략 80kcal 정도의 열량을 가지고 있습니다. 대개 흰자에 20kcal, 노른자에 60kcal의 열량을 차지하고 있습니다. 무정란은 하나의 세포를 위한 밥이며, 이는 난류가 가지는 공통된 특성입니다.
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