모차렐라 치즈란 무엇일까
이탈리아 남부 지역에서 물소(버팔로) 젖이나 우유로 만드는 치즈입니다. 숙성 과정이 없는 치즈이기 때문에 생치즈에 속합니다. 때문에 보관이 잘못되면 시퍼런 맹독성 곰팡이가 뜨는 일도 있으니 주의해야하는 치즈입니다.
흔히 피자 치즈로 잘 알려진 치즈로 한국에서는 가공 치즈와 함께 가장 보기 쉬운 치즈이죠.
7세기경 이탈리아 남부의 습지를 일구고 농사를 짓기 위해서 아랍인들이 이탈리아 땅에 물소를 데리고 들어왔습니다. 1940년대까지 모차렐라 치즈 제조가 성행하였으나 이탈리아를 점령했던 나치가 퇴각하면서 물소 떼가 전멸되자 1960년대에 인도에서 물소를 대량으로 수입하여 물소 젖을 짠 후 부팔라 모차렐라를 대량 생산하고 있습니다.
생모차렐라 치즈는 신선한 우유 향이 나며 옅은 신맛을 가지고 있습니다. 보통 슬라이스 치즈에서 볼 수 있는 짠맛이 없는 치즈이죠. 자체의 맛도 강하지 않아서 매우 심심한 맛이 나는 편입니다. 향 또한 거의 없는 편이죠. 다른 수많은 여타 치즈들에 비해 숙성을 거치지 않았기 때문이라고 합니다.
맛 자체는 씁쓸한 우유 맛이 나는 두부 정도로 묘사할 수 있으며, 사실 맛보다는 식감 때문에 쓰는 치즈라고 보면 됩니다. 그렇지만 일반적으로 시중에 파는 모차렐라의 95%는 가염 치즈여서 짭짤한 맛이 나서 심심한 맛은 아니며 또한 짠맛으로 인해 치즈 향도 훨씬 강한편입니다.
이탈리아의 치즈답게 이탈리아 명물인 올리브와 아주 궁합이 좋습니다. 절여진 올리브의 시큼하고 짭짤한 자극적인 맛과 생모차렐라의 담백한 맛이 아주 잘 어우러지는 편입니다.
모차렐라치즈 만드는 법
저온 살균 우유를 섭씨 33~36도 정도로 가열하여 소량의 구연산과 레닛을 넣습니다. 산도를 적절하게 맞추지 않으면 치즈가 응고되지 않으니 주의해야 합니다.
유청을 빼낸 커드를 95도의 물에 가라앉혀 휘저으면 고무와 같은 탄력이 생기게 됩니다.
모차렐라치즈 요리
만든 뒤 압축시켜 진공 포장한 것을 흔히 피자나 치즈스틱, 치즈볼에 사용됩니다. 개요에 언급됐지만 일명 피자 치즈로 더 많이 알려져 있죠. 주로 분쇄해서 사용하며, 이런 것을 슈레드 피자 치즈라고 합니다. 치즈스틱에 쓰려면 큰 덩어리 형태의 블록 치즈를 씁니다. 또한 스트링 치즈로도 가공해서 많이 쓰이는 편입니다.
피자 치즈로 알려질 정도로 피자에 얹는 치즈로 대표적이지만, 한국에서는 떡볶이 위에 뿌린 치즈떡볶이나 피자떡볶이 용도로도 쓰이고, 일부 불닭이나 닭발 집에서도 치즈가 추가된 종류가 있는 등 여러 베리에이션에 활용되는 편입니다. 특성상 향이 강하지 않으면서도 치즈 특유의 풍부한 무게감을 더해 주기 때문에 맵거나 자극적인 요리부터 상큼한 요리까지 두루 쓰이는 편입니다. 물론 물소 젖으로 만든 오리지널 상품보다는 편법으로 만들어낸 가공 치즈의 비중이 큰 편이죠.
식당에서 파는 고르곤졸라 피자를 이 모차렐라 치즈로만 만드는 경우가 상당히 많습니다. 고르곤졸라 피자는 이름 그대로 블루 치즈의 일종인 고르곤졸라 치즈가 들어가야 정석인데, 고르곤졸라는 블루 치즈답게 사람에 따라 역하다 느낄 정도로 냄새가 굉장히 심하고 맛도 호불호가 갈릴 여지가 많은 치즈다 보니 아예 빼버리거나 극소량만 넣고 나머지 대부분은 이 모차렐라 치즈로 대신 하는 것입니다. 그럼에도 메뉴명은 고르곤졸라 피자라고 우기는 경우가 상당히 많습니다.
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