블루치즈란 무엇일까
치즈 종류의 하나입니다. 푸른 색을 띄는 곰팡이를 넣어 숙성시키기 때문에, 치즈 살이 푸른 대리석 빛을 띠어 이런 이름이 붙었습니다. 프랑스 중부지방과 남부지방에서 전통적인 방식으로 만드는 로크포르, 블루 도베르뉴가 대표적인 이름입니다.
블루 치즈는 반죽형태가 된 후에 커드를 휘젓고 소금을 친 후 푸른 곰팡이 균주를 넣습니다. 그리고 틀 속에 넣은 후 물기를 빼고 이틀 동안 20℃의 상온에 놓아둡니다. 블루 도베르뉴의 경우 약 10℃에서 적어도 2~3주간 숙성을 시킵니다. 이때 각각의 치즈를 여러 차례 뒤집어 물기를 뺍니다.
숙성기간과 원료는 정말 다양합니다. 예를 들어 로크포르는 3~6개월을 숙성에 알맞은 습도와 온도를 지닌 천연 동굴에서 숙성을 시킵니다. 양젖으로 만든 로크포르를 제외하고 보통은 소젖으로 많이 만들죠. 브레스, 쥐라 코스 등 주로 산간지방이 주요 산지입니다.
블루 치즈는 종류에 따라 향의 강도가 다르나 푸른곰팡이 특유의 냄새가 납니다. 때문에 호불호가 심하게 갈리는 편이며, 서유럽과 북유럽에서도 흔한 치즈에 속하지만 못 먹는 사람들도 많습니다. 대형마트에서 판매되는 블루 치즈의 레이블을 보면 향의 강도가 5단계로 표시되어 있으며, 2단계까지는 치즈를 좋아하는 사람이라면 무난하게 먹을 수 있는 수준입니다.
블루치즈를 드시고 싶다면 참고해보시는 것도 좋은 방법입니다.
블루 치즈를 보관하다가 상했을 경우 이를 어떻게 구분을 하는지에 대한 걱정이 있으나, 상한 것과 자연 숙성 상태는 시각과 후각으로 쉽게 구분이 가능하며, 유럽 대형마트에서 판매하는 블루 치즈 제품들의 포장을 보면 사진으로 표시가 되어있습니다. 자연숙성시에는 치즈 전반의 색에는 큰 변화가 없으나 외피 부분과 푸른 곰팡이 주변이 갈색으로 변하곤합니다.
블루치즈의 맛
적당히 기름지고 부드러워서 와인의 친구라 불립니다. 화이트 와인과 같이 먹을 때 식감이 살며 크래커나 얇게 썬 빵과도 궁합이 상당히 좋은 편입니다. 풍미와 크리미함 덕분에 버팔로 윙처럼 맵고 짭자름한 음식을 잘 중화시켜 줍니다. 달콤한 너트향과 강하고 진한 맛이 참 좋습니다. 특히 피자에 넣어먹으면 더욱 맛이 살아납니다.
본고장인 프랑스에서는 생으로 섭취하는게 대부분이고 요리에는 소스를 만든다던지 향을 첨가하는 수준으로 넣는 부가 재료에 불과합니다. 향이 너무 강해서 주 재료로 들이부을 게 못 되기 때문이죠. 영미권에선 샐러드에 넣거나 드레싱에 첨가하는데, 블루치즈 중에선 무난한 놈들만 넣어서 보편적인 입맛에도 그럭저럭 맞은 편입니다.
일단 특유의 쏘는 맛과 냄새(향)가 상당히 강합니다. 단순히 치즈의 꼬랑내 정도를 의미하는 게 아니라 장마철 반지하 구석진 벽면에 끼어있는 그 진짜 곰팡이냄새(...)가 납니다. 치즈 곰팡이라고 특별히 다른 냄새가 나는게 아니라 정말로 이런 우리가 흔히 아는 그 곰팡이 냄새가 나며 특유의 쏘는 맛은 사람에 따라 '맵다' 혹은 '따갑다' 라고 표현할 수 있을 독특한 맛이 납니다. 마치 홍어처럼 이 냄새를 즐기는 사람도 있지만, 프랑스 사람이라도 이 냄새를 역하게 느껴 질색하는 사람도 많습니다.
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