치즈란 무엇일까
우유나 다른 동물의 젖에 함유된 유단백 카제인(casein)을 뽑아낸 뒤, 이를 미생물이나 효소를 통해 응고·발효시키고 수분을 제거하여 만드는 음식입니다. 예전에 부르던 말로는 '건락'(乾酪)이라고도 했습니다. 단백질, 지방, 비타민이 많이 들어 있으며 요리, 제과 등에 많이 쓰이고 있습니다.
치즈는 유당 함량이 적어 유럽인/아메리카인/중동인/남아시아인/중앙아시아인보단 동아시아인에게 더 알맞은 식품입니다. 유럽인/아메리카인/중동인/남아시아인/중앙아시아인은 유당을 소화할 수 있는 효소가 체내에 더 많은 편이지만 동아시아인은 젖먹이일 때는 이러한 효소가 있다가 성인이 되면 사라지는 유당불내증으로 바뀌는 사람이 많습니다. 한국 성인 중 유당불내증 보유자는 약 70%~80% 정도 됩니다. 우유를 먹고 배탈이 나지 않는 케이스가 특이한 것이라고 하네요.
저도 빈속에 우유는 잘 먹지 않으려고 합니다.
치즈는 대중적으로 단백질과 칼슘이 풍부한 식재로 다들 잘 알고 있습니다.
'같은 무게의 우유에 비해 단백질은 7배, 칼슘은 5배'
등의 문구로 많이 고아고 하였지만, 우유는 수분이 80-90%이므로 과장된 말이겠죠. 이렇게 계산하면 전지분유에도 우유의 8배가 넘는 단백질이 들어 있습니다. 유장에는 칼슘 흡수를 도와주는 성분이 있어서, 유장을 제거한 치즈는 칼슘 함량에 비해 흡수율이 떨어지기도 합니다. 이 밖에 굴처럼 정력에 좋은 음식이라고 합니다. 한국에서 가장 흔히 먹는 치즈인 소위 '아메리칸 슬라이스 치즈' 종류의 치즈는 한 조각당 대개 20~100 칼로리 정도가 됩니다. 또 같은 치즈라 할지라도 종류나 숙성 상태, 첨가물, 원유(우유, 염소젖, 양젖, 물소젖)의 차이에 따라 맛이 달라집니다.
대부분 성인들에게 우유는 오히려 소화가 안 되어 건강에 문제를 초래할 가능성이 컸습니다. 치즈는 발효하는 과정에서 이러한 유당의 상당량이 유산과 가스로 변해 날아가 없어져버린다고 합니다. 에멘탈 같은 유럽식 발효 치즈에 송송 뚫린 구멍이 바로 이 가스의 흔적이죠.
치즈에 유당이 전혀 없지야 않지만 우유에 비해서는 매우 적은 편입니다. 발효를 오래 시킬수록 유당은 더 적어진다고 합니다. 그러니까 딱딱한 치즈류에는 부드러운 치즈류보다 유당이 더 적습니다. 동아시아인에게 치즈는 유당이라는 문제를 발효라는 자연적인 과정을 통해 어느 정도 회피하는 동시에 우유의 영양소를 더욱 풍부하게 섭취할 수 있게 해주는 음식이 되겠죠.
유럽의 치즈와 종류
치즈라고 하면 가장 먼저 떠오르는 곳은 당연히 유럽입니다.
그 중에서도 이탈리아는 치즈 문화의 중심이었고, 라틴족과 갈리아인의 문화가 섞인 프랑스 역시 치즈 문화가 발달되어 있습니다. 그래서 샤를 드 골 프랑스 대통령이 프랑스 인구보다 프랑스의 치즈 종류가 많다고 했을 정도이니 말 다했죠.
유럽의 수많은 치즈는 주로 이탈리아의 영향을 많이 받은 국가들에서 발달했습니다. 라틴족이 이주해서 주류가 된 이탈리아, 프랑스, 스페인이나 로마 제국의 지배 하에 있던 라인 강 이서 독일 지역, 스위스, 네덜란드, 영국 잉글랜드 등지에서 발달하게 되었습니다.
특히 서유럽의 여러 치즈를 보면 수도원을 중심으로 발전한 사례가 정말 많습니다. 과거 한국, 일본, 중화권의 사찰에서 두부나 장류, 전통주를 만들듯이 서유럽의 수도원 역시 치즈, 맥주, 와인을 제조했습니다. 서유럽의 치즈 문화가 수도원을 중심으로 발전한 것은 중세 서유럽사에서 수도원이 차지했던 특별한 입장 때문입니다.
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