마가린이란 무엇일까
마가린이란 것은 식물성 기름을 에멀절 한 것을 우유와 섞어서 고체화 한 것 입니다.
예전에 비싼 버터값을 대체하기 위해 저렴하게 살 수 있는 버터의 대용품으로 개발 되었습니다.
나폴레옹 3세가 서민들을 위한 버터의 개발을 지시한 결과물로, 1869년에 화학자인 이폴리트 메주 무리에(Hippolyte Mège-Mouriès)가 발명했습니다.
버터의 저렴한 대체품으로 마가린은 미국에 빠르게 알려졌고, 1871년 인공버터(Artificial butter)란 제품으로 시장에 출시됐는데 미국의 가난한 계층에서 호응이 있자 생산 업체는 바로 특허를 신청해서 특허권을 얻었습니다. 현대의 마가린은 완벽한 탈취 공정 및 식용 색소의 힘으로 냄새가 좋지 않은 단점을 해결해서 시중에 판매되고 있죠. 현재의 마가린은 식물성 기름을 사용합니다.
한국에선 1970년대에 삼립식품에서 크림형인 스노우 마가린이 나왔고, 버터가 주력인 서울우유에서도 마가린을 내놓았습니다. 당시의 마가린은 쇼팅이라는 상표명으로 팔던 쇼트닝에 색소와 버터향만 첨가한 거나 마찬가지일 정도로 허접했지만, 많은 사람들이 진짜 버터를 사먹을 형편이 안 되는 당시 경제 상황에서는 꽤 잘 팔렸습니다.
마가린의 성분
유지를 구성하는 지방산 내의 탄소 결합에 이중결합이 있을 때 불포화 지방산이라고 하는데, 여기에 수소를 첨가하여 탄소간 연결을 단일결합으로 만들면 포화 지방산이 됩니다. 이 첨가반응에서 모든 분자가 전부 포화 지방산으로 바뀌지 않고 일부는 불포화 지방산으로 남고, 그 중 일부는 변형이 된다고 하네요. 이를 트랜스 지방산이라 하고 이것으로 이루어진 지방을 트랜스 지방이라 부릅니다.
현대에는 트랜스 지방이 이슈가 되면서 트랜스 지방이 많은 마가린의 인기가 많이 식었습니다. 오늘날에는 마가린 업체들에서도 수소화경화법을 사용하지 않아 트랜스지방 없는 제품들을 만들어 내고 있습니다. 그렇다고 아예 없는 것은 아니고, 법적으로 1회 제공량(과자류는 30g)에 포함된 트랜스 지방이 0.2g 미만이면 0g이라고 표시할 수 있죠. 국내 기준 2006 ~ 2007년쯤부터 판매되는 건 전부 트랜스 지방 0% 마가린입니다.
사실 이제는 오히려 버터에 함유된 트랜스 지방이 마가린보다 열 배 이상 많습니다. 버터의 트랜스 지방을 0.2g 이하로 줄일 수도 없어 0g으로 적지도 못하는 상황이죠. 버터에 든 트랜스 지방은 박센산이라는 것으로 소를 비롯한 반추동물의 소화과정에서 만들어진다고 합니다. 박센산은 소고기에도 함유되어 있으며, 수소화 과정에 의한 트랜스 지방만큼 유해하지는 않지만 그렇다고 완전 무해하다고 보긴 어렵습니다.
트랜스 지방 외에도 마가린에는 에스테르화유가 포함되어 있는데, 이것이 트랜스지방보다 건강에 좋지 않다는 연구도 있습니다. 버터에 대해서 공부하다보니 정말 적당히 먹는게 얼마나 중요한지 알 것 같네요.
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