버터란 무엇일까
다른 종류의 식용유도 흔해졌음에도 의도적으로 조리에 사용되곤 하는데 그 이유는 주로 가열했을 때의 풍미와 약간 식었을 때의 바삭해지는 식감 때문입니다. 음식에 넣으면 부드럽고 고소한 풍미가 올라와 각종 스프레드나 소스, 요리, 제과제빵 등에 다양하게 쓰이는 빠질 수 없는 재료입니다.
우유 속 지방을 모아서 고체로 가공한 것으로, 성분은 지방이 80% 이상에 수분은 18% 이하, 단백질도 약간 들어 있습니다. 스프레드처럼 빵에 얇게 발라먹는 게 주된 섭취 방법이지만 이외에도 각종 조리법에 사용되고 있습니다.
생각보다 버터의 역사는 엄청 오래됐습니다.
우리나라에서는 버터가 전래되기 전에 이미 고려와 조선 초기 때 거란, 여진족, 몽골의 영향으로 버터가 있었다고 하며 이때는 수유(酥油)라고 불렸습니다. 하지만 버터를 만들 재료인 우유가 매우 귀했던 시기였기 때문에 일상식으로 지금처럼먹었던 것은 아니고, 죽이나 차에다가 넣어서 마시는 형태로 왕족이나 고관대직들의 보약으로 쓰였습니다.
수유치(酥油赤)라는 구역에서 버터의 생산을 전담했고, 이곳에 거주하던 타타르 등 북방민족 출신 사람들이 도축을 겸하며 버터를 생산했는데, 그 시대에는 버터 생산이 워낙 중노동이기 때문에 일을 맡으면 군대가 면제되었다고 합니다.
하지만 이 군대가 면제된다는 사실로 인해 군대에 가지 않으려는 장정들이 자기가 북방민족 출신이라고 주장하며 위장전입하는 등 각종 비리가 끊이지 않았고, 결국에는 세종대왕이 버터 생산 중단을 명하면서 버터 생산의 맥이 끊겼다고 합니다.
세계에서는 기원전부터 버터를 만들어 먹었다는 기록이 있습니다. 중동과 아프리카에서 가축을 키울때부터 버터를 만들어 먹었다고 하는데, 아마도 중앙아시아에서 만들어진 방법이 다른 지역으로 전파된것이라는 설이 가장 유명합니다.
당시에는 우유 대신 염소와 양의 젖을 사용했습니다.(소는 염소와 양을 가축화한 후, 몇 천 년이 지나서야 가축화됩니다). 다만 따뜻하고 습한 지방에서는 치즈보다 보존성이 나쁘기 때문에 지중해 근처에서는 그다지 발전되지 않았고, 로마인들은 북쪽 야만인들이나 먹는 저질 음식으로 비하했지만 의료용으로는 쓸모가 있다고 보았습니다.
버터의 효능
우유에서 지방만 모아놓은 것이라 당연히 열량은 엄청날 수밖에 없습니다. 1밥숟갈(10~15g) 버터의 열량은 약 100kcal으로, 단 3숟갈(40g 가량)만으로 밥 한공기에 맞먹는 열량을 내며, 100g당으론 720~750kcal라는 열량을 자랑합니다. 일반적인 인식과 달리, 지방은 소위 말하는 '탄단지'에 속하는 필수 영양소이며, 포화지방도 꼭 나쁜 것만은 아니기에 적당히 먹으면 나쁠 것이 없습니다. 무엇이든지 적당히가 가장 중요합니다.
하버드대학교 공공보건대학원에서는 버터의 섭취를 줄여야 한다고 주장했습니다. 버터 속에 포함된 트랜스 지방 또한 주의해야 할 부분이죠. 2000년대 초반까지만 해도 트랜스지방이 많은 마가린보다는 포화지방 위주인 버터를 먹는 게 차라리 몸에 좋은 편이라고 알려져 있었습니다.
그러나 2010년대 이후 마가린이나 쇼트닝은 공법의 변화로 트랜스지방을 0g이라고 표기해도 좋을 정도로 그 함량이 크게 줄어든 데 반해, 반추동물의 위장에서 자연스럽게 트랜스지방이 형성되는 버터의 경우 서울우유 무염버터는 트랜스지방이 100g당 2g가량 포함되어 있고, 2010년대 후반부터 베이킹 업계에서 애용하고 있는 뉴질랜드 앵커버터의 경우는 3.9g이나 된다고 합니다. 한국에서의 하루 트랜스지방 섭취 기준이 2g이라는 점을 생각하면 마냥 무시할 수만은 없는 양이죠.
버터로 요리하기
요즘이야 흔하지만 옛날에는 서민이 그렇게 먹기는 힘들었습니다.
올리브유를 얻을 수 있어 버터를 식용으로 여기지 않았던 남유럽에서도 식용 외 용도로 쓰였습니다. 고대 그리스에서는 버터를 화장품으로 사용했는데, 지중해 지방의 여름철에 불어오는 건조한 바람으로부터 피부를 보호하기 위해서 로션처럼 발랐죠. 로마인들은 의료용으로 썼다고 하네요.
유목 문화권인 몽골, 튀르키예, 베두인 유목민들에게 버터는 요구르트와 치즈만큼 중요한 저장 식품이었습니다. 잘 만든 버터는 상온에서도 꽤 오래 보존이 가능하기 때문이죠. 그러나, 기본적으로 버터는 우유크림에서 수분을 분리해냈지만 그래도 수분이 10% 이상 함유되어 있기 때문에 실온에 오래 노출되면 곰팡이가 번식하는 것이 맞습니다.
전통적으로 이를 방지하기 위해 몽골, 튀르크권에서는 버터를 뭉칠 때 소금을 섞었으며 인도에서는 아예 버터를 끓여서 수분을 완전히 날려버린 기를 만들어 장기보관했습니다. 특히 기는 실온에서도 1년은 족히 보관할 수 있다고 하네요.
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