안녕하세요! 오늘도 어김없이 오마카세 이야기를 하려고 퇴근하고 얼른왔습니다.
아직도 오마카세에서 먹었던 재료들이 산더미처럼 남았어요
그 중에 오늘은 가장 흔하다면 흔하지만, 그렇다고 절대 만만한 재료가 아닌 고등어에 대해서 이야기 해보려고합니다.
고등어는 제가 갈치와 함께 가장 좋아하는 생선이기도 해요
(물론 오마카세에 다닌 후로 금태로 바뀌기는 했지만요)
집에서 구워먹어도 맛있고 튀겨먹어도 맛있는 고등어!
고등어에 대해서 알아봅시다
세계적으로 널리 분포하며 치어 때는 플랑크톤을 먹고, 성어는 멸치 또는 작은 물고기를 주 먹이로 먹습니다. 삼치, 참치 등과 같은 과에 속하는 대표적인 등푸른생선 중 하나이며, 한국인의 밥상에 조림, 구이나 찌개로 올라가는 국민생선입니다(저도 정말 좋아하는 생선이예요). 경상도에서는 비빔밥,된장찌개 정식에 에피타이저로 올라가거나, 문어,돔배기,가자미와 같이 제수용으로도 올라가는 곳이 있다고 합니다. 몸길이는 40cm가 넘으며, 10∼22℃인 따뜻한 바다를 좋아하는 회유성 어어종입니다.
고등어는 새끼보고 고도리 라고 하는데 그 말이 예전에는 고등어의 순우리말 이었다고 해요.
재래시장 등에서는 고등어를 셀 때 "손"이라는 단어를 사용할 때가 있죠. "손"이라는 단어는 생선의 포장 방식에서 유래했는데 생선은 바닥에 쌓아 놓으면 살이 물러서 아래쪽 생선은 금방 짓무르게 되고 순식간에 개미 등의 벌레들이 몰려들기때문에 비주얼 상 판매할 수가 없어서 생선은 반드시 벽이나 전문 걸이에 걸어 놓고 팔아야 했습니다.
1960년대 이전까지는 많이 쓰였지만 차차 안 쓰이기 시작해서 현재는 많이 안 쓰이지만 그래도 나이 지긋한 어르신들이 생선을 파는 곳에서는 가끔 들을 수 있습니다. 그래서 짚으로 만든 노끈으로 미끄럽고 냄새나는 생선을 걸어둘 수 있게끔 포장한 것을 손이라고 했어요. 노끈의 묶는법 때문에 한 마리로는 묶이지가 않는다고 합니다. 그래서 한 손은 2마리를 의미합니다.
일반적으로 새우와 멸치를 먹는다고 알려져있는데, 제주도 연안에서 사는 고등어들은 해초를 먹고 산다고 해요. 그래서 제주도 연안 고등어를 최상급으로 칩니다.
요리방법
국내에서 가장 많이 수입하는 고등어는 노르웨이 산 고등어입니다. 찬바다에서 잡히는 고등어 답게 노르웨이 연안에서 잡히는 고등어가 꽤나 맛있다고 알려져있습니다. 그리고 중국산 고등어는 납 파문도 있었고 일본산 고등어는 괜히 좀 찝찝하잖아요? 그래서 노르웨이산 고등어가 많이 수입이 됩니다.
고등어를 가장 많이 소비하는 나라중에 하나로써 고등어구이는 너무 많이 알려져있기 때문에 따로 이야기하지 않겠습니다. 대신 고등어회에 대해서 이야기를 해보려고 합니다.
시푸드 레스토랑에서는 초절임이 아닌 회를 맛볼 수 있지만 지나치게 기대하지는 않는 것이 좋습니다. 주로 낚시로 잡아 그 즉시 머리, 지느러미, 내장을 제거하고 염수에 담가 핏물을 빼서 보관한 후 식당으로 온건데, 요즘은 찬 바닷물을 채운 수조에 넣어 움직임을 둔화시켜 운반하거나 침을 놓아 재운 뒤 수조에 넣는 방법을 쓴다고 합니다.훨씬 싱싱한 고등어회를 내륙에서도 맛 볼 수 있는 거지요.
전에는 제주도에서나 고등어회를 맛볼 수 있었지만 통영시 욕지도에서 양식이 많아져서 육로로 활어차 수송이 가능해졌다고 합니다. 수도권에서 고등어회가 늘어난 것도 이 시점 이후로 통영대전 고속도로를 통해 서울로의 육로이송이 가능해지자 고등어회가 이제는 서울 쪽에까지도 쫙 퍼져서 이젠 서울에서도 어항 속을 노니는 고등어를 볼 수 있습니다. 또한 기술의 발전으로 고등어 전용 수족관이 개발되어서 며칠 못 살고 죽던 고등어들을 1달이나 살릴 수 있게 되었습니다. 이건 정말 좋은 기술인거 같아요. 포스팅 쓰다보니 포스팅 쓰다보니 고등어회가 먹고싶어지네요.
회로도 먹을 수 있는 생선이지만, 살아있을 때도 썩는다는 말이 있을 정도로 상하기가 쉬워서 히스티딘이 많아서 그냥 내버려두면 히스타민 중독을 일으키기 십상입니다. 그래서 갈치나 밴댕이와 함께 회로 먹기 힘든 물고기로 꼽히기 때문에 회로 먹을 때엔 주로 초절임을 해서 먹습니다. 고등어 초절임은 일본에서 기원한 것으로, 고등어가 운송 중에 썩는 걸 방지하기 위해 강력한 살균력이 있는 식초에 담근 것이 기원이라고 알려져있습니다. 식초에 담근 후에 적당히 숙성시키면 특유의 맛과 향이 나는데, 이 고등어 초절임은 일본요리, 요리사의 생선 다루는 기술을 보는 바로미터라고 합니다. 이를 "시메사바(しめ鯖)"라 부르며 국내에서도 이를 그대로 들여와 시메사바라 부릅니다. 간혹 체인형 이자카야에서도 팔고 있으나 공장에서 대량 생산되어 냉동 상태로 유통되는 것을 단지 해동한 것을 팔기때문에 그렇게 막 맛있지는 않습니다. 맛도 단 맛이 강하게 나고 초회 특유의 향도 없으며 그나마도 제대로 해동해서 내는 집도 드뭅니다. 이는 체인형 이자카야의 한계 때문인 것 같습니다.
그런데 2012년에 방송한 먹거리X파일에서 서울에서 팔리고 있는 제주도산 고등어회에 대해 취재하였는데 서울에서 팔고 있는 이른바 제주산 고등어는 거의 위에서 언급한 통영산 고등어이며 일부 식당에서는 고등어 선어회를 활어회로 속여 팔고 있는 것으로 밝혀졌습니다.
선어회와 활어회를 구별하기 힘든 일반인들을 속인 샘이죠.
고등어를 잡자마자 회쳐서 먹으면 그렇게 꿀맛일 수가 없습니다. 제주도 유명한 고등어 횟집에 가면 따뜻한 밥과 같이 나오는데 그게 그렇게 별미일 수가 없습니다. 제주도 여행을 가신다면 꼭 한번 드셔보시기를.
오늘은 고등어에 대해서 간단하게(?) 알아봤습니다.
기름진 고등어를 구워먹으면 그게 그렇게 밥도둑일 수가 없는데요.
기회가 되신다면 고등어회도 꼭 드셔보시고, 고등어 봉초밥도 꼭 드셔보시길 바래요.
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