소고기 부위 - 등심의 특징

꽃등심이란 무엇일까

 

한국에서는 지방층이 고르게 분포되어 있는 것을 좋아하고 그것을 마블링이라고 칭하며 이 마블링이 고기의 품질과 가격에 큰 영향력을 끼친다. 서구권 식문화를 살펴보면 한국과 달리 지방층이 거의 없이 살코기 위주로 가공된 등심을 주로 취급하지만 어디까지나 주로 취급하는 것일 뿐, 서양권에서도 마블링 자잘하게 빽빽한 컷을 더 선호한다. 근육 내 쇠고기 지방은 미디움 레어 온도에서도 충분히 익으며 바싹 익힌 고기는 기름기가 쭉 빠져나가 기름의 풍미가 오히려 부족해진다. 웰던 스테이크를 굽는 이유는 표면의 크러스트를 극대화해 마이야르 반응을 통한 풍미를 얻는 것이지 기름을 녹이기 위해서가 아니다.

 

맛이 진하고 구워 먹어도 충분히 부드럽기 때문에, 채끝살, 안심과 더불어 쇠고기 3대장에 속한다. 소의 신체적 특성상 등 부위의 운동량이 적으므로 매우 부드럽고 마블링이 많은 부위에 속한다. 특히 곡물을 다량으로 먹인 곡물비육우는 이 등심의 결마다 마블링이 형성되어 열을 가하면 지방이 녹아나오면서 비단결처럼 부드러운 식감과 풍성한 맛을 선사한다.

 

한우 윗등심의 경우 마블링이 균등하게 좋은 편이다. 그러나 수입산 윗등심의 경우 한우에 비해서 마블링 수준이 낮고 면적별로 마블링의 편차가 크다. 또한, 수입산 윗등심은 한우 윗등심과 발골 방식이 다르므로 떡지방(비계)과 근막이 많다. 그래서 한우 윗등심은 맛있고 기름지다고 하지만 수입산 윗등심이나 척아이롤을 먹고 구역질하는 사람들도 있다.

 

꽃등심은 새우살, 알등심살, 등심 덧살로 이루어져 있다. 등심 전체를 통틀어서 알등심이 제일 작고 새우살이 차지하는 비중이 크다. 꽃등심에서 두 부분으로 나뉘어진 알등심살이 하나로 합쳐진다. 한우의 경우 정육 과정에서 목덜미 인대를 떼거나 그대로 두기도 한다.

원래 법적인 분류에 따르면 여기에 속한 부분만이 꽃등심이다. 그러나 개인 정육점에서는 등심 원육에서 목심과 채끝 양 끝에 가까운 부분을 제거해서 퍽퍽하거나 질긴 부분을 없앴다고 하여 자신들이 파는 등심의 모든 부분을 꽃등심이라고 지칭하는 경우도 있어 용어 혼동에 유의해야 한다. 대형마트에서는 용어 혼동을 방지하고자 꽃등심을 아예 아랫등심으로 분류한다.

 

국내의 꽃등심

 

한우의 경우 일반 마트에서는 비싸게 팔리며 1등급 이상의 경우 어지간해서는 100g에 10,000원 이상의 가격으로 판매된다. 반면에 한우 직판장에서는 100g에 7,000원대에 판매하기도 한다.

 

한우의 경우 꽃등심만 취급하고 수입육의 경우에는 립아이만 취급하는 편이다. 대형마트에서는 한우 등심을 판매할 때에 꽃등심만 팔지 않고 윗등심, 아랫등심을 다 포함해서 두리뭉실하게 판매하고 수입산 등심을 판매할 때에는 윗등심이 아니라 그냥 등심이라고 불리는 고기는 아랫등심으로 판매한다. 일반 마트에서는 유달리 수입산 윗등심에 목살이 붙은 척아이롤을 집요하게 판매하는 편이고 대형 마트에서는 목살이 전혀 없는 수입산 윗등심을 따로 판매한다.

 

등심의 요리방법

 

구이용이나 스테이크용 이외에도 등심은 다른 용도에서도 탁월한 맛을 보여준다. 등심 수육도 맛있고, 지방 함량이 적은 등심을 얇게 썰어 불고기로 해 먹어도 일품이다. 다만, 비싼 가격으로 등심을 자주 맛볼 수 없는 대다수의 사람들은 등심의 맛을 가장 강렬하게 느낄 수 있는 스테이크나 로스로 먹는다. 만일 운 좋게 선물 세트 등에서 등심을 획득했다면 평소처럼 구워만 먹지 말고 수육으로도 해 먹어 보자.